Cucinare con Judy: che ne dici di un cambio di carne per la festa del papà

Sonora Smart Dodd, che con i suoi cinque fratelli è stata allevata dal padre vedovo, lo onorò ospitando la prima celebrazione della festa del papà il 19 giugno 1910. L'idea si diffuse rapidamente, ma la festa del papà non divenne una festa federale ufficiale fino al Nixon. amministrazione nel 1972. Era ora!

Se stai cucinando per papà durante le festività, che ne dici di salmone in assi, tanto per cambiare, invece della carne?

"Molto prima che le assi di cedro iniziassero ad arrivare sulle griglie americane, gli chef del 19 ° secolo cucinavano il pesce su assi di quercia nel forno", scrive l'esperto di grigliate Steven Raichlen in "Man Made Meals" (Workman, $ 19). "Anche prima, gli indiani della costa del Connecticut inchiodavano filetti di alosa su assi che stavano davanti a un fuoco da campo."

La tavola aggiunge un sapore interessante, dice, "da qualche parte tra la quercia in una bottiglia di Chardonnay e il fumo del legno duro fumante".

Mentre il cedro è più comunemente usato, Raichlen suggerisce anche l'acero, la quercia o il ciliegio, ognuno con il suo sapore caratteristico.

Per il pesce della migliore qualità, il mio mercato di pesce fresco preferito è Dry Dock Fish in Commonwealth Avenue a Fullerton, aperto da Marc Lewis nel 1989.

"Mio padre in realtà ha iniziato nel settore dell'abbigliamento", mi ha detto il figlio Sam. Nato a Casablanca, Marc è cresciuto a Marsiglia. "Gli mancavano i frutti di mare che non riusciva a trovare qui e se ne andò dal business dell'abbigliamento."

Il consumatore di oggi è ben istruito, ha affermato. "A partire dai primi anni '90 non si poteva regalare il salmone selvatico. Ora, con Internet, le persone sono istruite.

"Rifiutiamo molti pesci. Alcune persone fanno cose al cibo per prolungarne la durata di conservazione", ha detto. "Siamo piccoli, non lussuosi. Siamo qui nella vostra comunità. Vi vedremo continuamente. Vediamo ogni pezzo di pesce uno per uno. Pensiamo a ogni pezzo di pesce come alla cena di qualcuno."

Acquistare pesce fresco può creare confusione.

"Conosci il tuo pescivendolo a livello personale", consiglia Sam. Il pesce ha una durata di conservazione breve, quindi la pressione è alta. "Da qui mancano due o tre giorni di conservazione. Se lo cucini il giorno in cui lo compri, ancora meglio. Paghi un premio per la logistica, portandolo dove deve essere."

Un errore comune è cuocere troppo, ma Sam dice che potrebbe non essere sempre così.

"Un cliente dirà: 'Ho comprato il pesce al supermercato e l'ho cotto troppo'. Il pesce al supermercato è segnato "rinfrescato", che è il loro modo elegante per dire congelato e scongelato. Poi quando lo cucini, è asciutto. "

Judy Bart Kancigor di Fullerton è l'autrice di "Cooking Jewish" e "The Perfect Passover Cookbook". Il suo sito web è cookingjewish.com.

Da "Pasti fatti dall'uomo" di Steven Raichle

Resa: 4 porzioni

Ingredienti:

Metodo:

1. Immergere la tavola in acqua fredda in pentole grandi, nel lavello o su una teglia cerchiata per 30 minuti (mantenere immersa mettendo la pentola sopra). Drenare; asciugare la tavola.

2. Preriscaldare il forno a 400 gradi o impostare la griglia per la grigliatura indiretta; preriscaldare a medio-alto.

3.. Passa le dita sul salmone cercando le lische. Rimuovi quelli che trovi con una pinza ad ago o una pinzetta da cucina.

4. Condire generosamente il salmone su entrambi i lati con sale e pepe. Disponilo, con la pelle rivolta verso il basso, su una tavola umida.

5. Metti la maionese, la senape e la scorza di limone nella ciotola e sbatti per amalgamare. Utilizzando una spatola di gomma, distribuire la glassa sulla parte superiore e sui lati del salmone.

6. Per cuocere il salmone, metti il ​​pesce sulla sua tavola su una teglia o su un pezzo di foglio di alluminio nel forno. Cuocere il salmone finché la glassa non sarà gonfia, gorgogliante e dorata e il pesce sarà cotto, da 20 a 30 minuti. Per grigliare il salmone, posizionare il pesce sulla tavola al centro della griglia, lontano dal fuoco. Chiudere il coperchio e grigliare il salmone fino a cottura ultimata, da 20 a 30 minuti. (Per verificare la cottura, inserire un termometro a lettura istantanea nell'estremità larga del pesce per 15 secondi. Quando il salmone sarà pronto, il termometro registrerà 145 gradi. Oppure inserire uno spiedino di metallo sottile nel pesce e lasciarlo lì per circa 15 secondi; quando il salmone è pronto lo spiedo uscirà caldo al tatto.)

7. Trasferisci il pesce sulla tavola su un piatto resistente al calore e servilo appena tolto dalla tavola.